അരിഞ്ഞു വേവിച്ച ഇറച്ചിയോ, ഉരുളക്കിഴങ്ങും, ബീന്സും ഒരുമിച്ചോ രസക്കൂട്ടുകളില് പൊതിഞ്ഞ് റൊട്ടി പൊടിയില് മുക്കി ചെറു കട്ടകളായി ഉരുട്ടി സ്വര്ണ്ണ തവിട്ടു നിറം ആകും വരെ എണ്ണയില് വറുത്തെടുക്കുന്ന ചെറുകടിയാണ് കട്ലെറ്റ്. കേരളത്തില് വളരെ പ്രചാരമുള്ള ചെറുകടിയാണിത്. പുറത്തെ ആവരണം നന്നായി മൊരിഞ്ഞും അകത്ത് മൃദുവായും ഇരിക്കുന്ന പലഹാരമാണിത്. വൈകുന്നേരത്തെ ചായയ്ക്ക് യോജിച്ചത്.
ഇതിന് പല വകഭേദങ്ങൾ ഉണ്ട്. അതിൽ ചിലതാണ് മീൻ കട്ലെറ്റ്, ബീഫ്/ചിക്കൻ കട്ലെറ്റ്, വെജിറ്റബിൾ കട്ലെറ്റ് എന്നിവ. മുള്ളില്ലാത്ത മീൻ പുഴുങ്ങി ഉടച്ചെടുത്താണ് മീൻ കട്ലെറ്റ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. കോഴി ഇറച്ചിയോ പോത്തിറച്ചിയോ വേവിച്ച് നുനുനെ അരിയുകയോ മിക്സിയിൽ മിൻസ് ചെയ്യുകയോ ചെയ്ത് കൂട്ടിൽ ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ് ഇറച്ചി കട്ലെറ്റ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങിന് പുറമെ കാരറ്റ്, ബീറ്റ്റൂട്ട് എന്നിവ ചേർക്കുന്നതാണ് വെജിറ്റബിൾ കട്ലെറ്റ് എന്ന് അറിയപ്പെടുന്നത്.
മസാലക്കൂട്ടുകൾ ഉരുളകളാക്കുമ്പോൾ ഉടഞ്ഞുപോകാതിരിക്കാൻ നന്നായി പുഴുങ്ങി ഉടച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ആണ് പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇത് എല്ലാ ചേരുവകളെയും ഒട്ടിപ്പിടിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു.
റൊട്ടിപ്പൊടി കട്ലെറ്റിൽ നന്നായി പറ്റിപ്പിടിക്കുന്നതിനായി, ഉരുളകളെ ആദ്യം മുട്ടയുടെ വെള്ളയിൽ മുക്കിയ ശേഷമാണ് റൊട്ടിപ്പൊടിയിൽ ഉരുട്ടിയെടുക്കുന്നത്.
വഴറ്റിയ സവാളയ്ക്കൊപ്പം ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചെറുതായി അരിഞ്ഞതും ഗരം മസാല, കുരുമുളക് പൊടി എന്നിവയുമാണ് കട്ലെറ്റിന് അതിന്റെ തനതായ നാടൻ രുചി നൽകുന്നത്. സാധാരണയായി വട്ടത്തിലോ ഓവൽ ആകൃതിയിലോ ആണ് കട്ലെറ്റ് ഉണ്ടാക്കാറുള്ളത്. ചൂടുള്ള കട്ലെറ്റിനൊപ്പം സവാള സാലഡും ടൊമാറ്റോ സോസും ആണ് സാധാരണയായി വിളമ്പാറുള്ളത്.
മലബാറിലെ വിരുന്നുകളിലും നോമ്പുതുറ സദസ്സുകളിലും രാജകീയ പരിവേഷമുള്ള ഒരു പലഹാരമാണ് ചട്ടിപ്പത്തിരി. കാഴ്ചയിൽ പല പാളികളുള്ള ഒരു കേക്ക് പോലെ തോന്നിപ്പിക്കുന്ന ഈ വിഭവം രുചിയിലും ഘടനയിലും അതീവ സവിശേഷമാണ്.
മൈദ ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വളരെ നേർത്ത പത്തിരികളാണ് ഇതിന്റെ അടിസ്ഥാനം. ഓരോ പത്തിരിയും ചുട്ടെടുത്ത ശേഷം മുട്ടയും പാലും ചേർത്ത മിശ്രിതത്തിൽ മുക്കിയാണ് ചട്ടിയിൽ അടുക്കി വെക്കുന്നത്. ഇത് പാളികൾക്ക് നല്ല മൃദുത്വം നൽകുന്നു.
ചട്ടിപ്പത്തിരി പ്രധാനമായും രണ്ട് രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കാറുണ്ട്. മധുരവും എരിവും ഉള്ളവയാണ് ഇവ. മധുരമുള്ളതിൽ തേങ്ങ, പഞ്ചസാര, ഏലയ്ക്ക, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി എന്നിവയാണ് പാളികൾക്കിടയിൽ നിറയ്ക്കുന്നത്. എരിവുള്ളതിൽ ഇറച്ചി (ചിക്കൻ അല്ലെങ്കിൽ ബീഫ്) മസാല ചേർത്ത് വേവിച്ച് പാളികൾക്കിടയിൽ നിറച്ച് തയ്യാറാക്കുന്നു.
കേരളത്തിന്റെ ബിരിയാണി ബസ്മതി അരിയും, മൃദുവാക്കിയ ഇറച്ചിയും, മൊരിച്ച സവാളയും മറ്റ് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേര്ത്ത് അടച്ചു വച്ച് വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണ്. കേരളത്തിൽ തന്നെ പലയിടങ്ങളിൽ വ്യത്യസ്തമായ രുചിക്കൂട്ടുകളിലാണ് ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത്:
ചെറിയ ജീരകശാല (കൈമ) അരി ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന തലശ്ശേരി ബിരിയാണി പ്രശസ്തമാണ്. ഇതിൽ മസാലയും ചോറും പ്രത്യേകം വേവിച്ച് 'ദം' ചെയ്തെടുക്കുന്നു.
നല്ല എരിവുള്ള മസാലയും നെയ്യും ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കുന്നതാണ് കോഴിക്കോടൻ ബിരിയാണി. ഇതിൽ നെയ്ച്ചോറിന്റെയും മസാലയുടെയും രുചി കൃത്യമായ അളവിൽ കലർന്നിരിക്കും.
ബിരിയാണിയുടെ ഏറ്റവും വലിയ പ്രത്യേകത അതിന്റെ വേവിക്കൽ രീതിയാണ്. ഇറച്ചിയും ചോറും പാളികളായി അടുക്കിയ ശേഷം പാത്രത്തിന്റെ വായ്ഭാഗം മൈദ മാവ് ഉപയോഗിച്ച് സീൽ ചെയ്യുന്നു. മുകളിൽ കനൽ വെച്ച് തീ വളരെ കുറച്ച് വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേക പാചക രീതി. ദം എന്നാണ് ഇതിന് പേര്.
പുഴുങ്ങിയ മുട്ട, സലാഡ്, ചമ്മന്തി എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം ഇത് വിളമ്പുന്നു. പേര്ഷ്യന്, അറബി സ്വാധീനമാണ് ഈ പാചകരീതിയുടെ കാതല്.
