നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ വാണിജ്യ, സാംസ്കാരിക വിനിമയങ്ങളെ തുടര്ന്ന് രൂപം കൊണ്ട അറബി, പേര്ഷ്യന്, നാടന് തെക്കേയിന്ത്യന് പാചക ശൈലികളുടെ അദ്ഭുതകരമായ സംയോജനം കേരളത്തിലെ മാപ്പിള മുസ്ലീം ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തില് കാണാം. ചോറും മീനും പച്ചക്കറികളും ചേര്ന്നുള്ള നിത്യാഹാര ശൈലി തന്നെ മാപ്പിള പാചകശൈലിയുടെ കാതല്. ദിവസവുമുള്ള ഭക്ഷണത്തില് മലബാറിന്റെ തീരപ്രകൃതിയുടെ സ്വാധീനം തന്നെയാണ് മീന് വിഭവങ്ങളുടെ ആധിക്യത്തില് വ്യക്തമാവുന്നത്. പ്രത്യേകിച്ചും മത്തി നിത്യഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗം തന്നെ. ചോറും മീനും ദിവസവുമുള്ള ഭക്ഷണ ക്രമത്തിലെ അനിവാര്യഘടകമാകുമ്പോള് തന്നെ പ്രത്യേക ആഘോഷാവസരങ്ങള് ഒരു നിര ഇറച്ചി, കോഴി വിഭവങ്ങള്ക്ക് വഴിയൊരുക്കുന്നു. മാപ്പിള പാചകശൈലിയുടെ വൈവിധ്യവും സമ്പുഷ്ടിയും വര്ധിപ്പിക്കുന്ന ഘടകങ്ങളാണിവ.
പഴുത്ത നേന്ത്രപ്പഴം, മുട്ട, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, ഉണക്കമുന്തിരി എന്നിവ ചേർത്ത് പാനിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന കേക്ക് പോലുള്ള പലഹാരങ്ങളാണ് പോളകൾ. കായപ്പോള, ചക്കപ്പോള, കാരറ്റ് പോള എന്നിങ്ങനെ സീസൺ അനുസരിച്ചുള്ള പഴങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് ഇവ നിർമ്മിക്കുന്നു. മൈദയ്ക്ക് പകരം മുട്ടയും പഴവുമാണ് ഇതിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
സുലൈമാനിയും മറ്റ് ഭക്ഷണ പ്രത്യേകതകളും
മാപ്പിള ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിൽ ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത ഒന്നാണ് സുലൈമാനി. നാരങ്ങാനീരും ഇഞ്ചിയും ഏലയ്ക്കയും ചേർത്ത കടുംചായയാണിത്. ബിരിയാണി പോലെയുള്ള കനത്ത ഭക്ഷണത്തിന് ശേഷം ദഹനം സുഗമമാക്കാൻ സുലൈമാനി കുടിക്കുന്നത് ഒരു പാരമ്പര്യമാണ്.
മാപ്പിള പലഹാരങ്ങളിൽ മുട്ടയ്ക്ക് വലിയ സ്ഥാനമുണ്ട്. വിരുന്നുകളിലെ പ്രധാന ആകർഷണമായ മുട്ടമാല, മുട്ടസുർക്ക, തുർക്കി പത്തിരി എന്നിവ ഇതിന് ഉദാഹരണങ്ങളാണ്. മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു ഉപയോഗിച്ച് നൂലുപോലെ ഉണ്ടാക്കുന്ന മുട്ടമാലയും, വെളുത്തക്കരു ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന 'പിഞ്ഞാണത്തപ്പവും' ചേർന്നുള്ള വിഭവം കാഴ്ചയിലും രുചിയിലും അതിമനോഹരമാണ്.
മുട്ടയുടെ ഉപയോഗം പോലെ തന്നെ കറികളിലായാലും പലഹാരങ്ങളിലായാലും തേങ്ങാപ്പാലിന്റെ ഉപയോഗം മാപ്പിള പാചകത്തിൽ വളരെ കൂടുതലാണ്. പത്തിരി മുക്കിക്കഴിക്കുന്ന പാൽക്കറി മുതൽ, മധുരപലഹാരമായ അടക്കപ്പത്തിരി, മണവാട്ടി പത്തിരി എന്നിവയിലെല്ലാം തേങ്ങാപ്പാൽ പ്രധാന ചേരുവയാണ്.
മുട്ടയും തേങ്ങാപ്പാലും പോലെ നെയ്യും മലബാർ ഭക്ഷണങ്ങളിലെ പ്രത്യേകതയാണ്. ഭക്ഷണത്തിന് രുചിയും ഗുണവും വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ നെയ്യ് ധാരാളമായി ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. നെയ്ച്ചോർ, നെയ്പ്പത്തിരി തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങളിൽ നെയ്യ് ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്തതാണ്. വിശേഷ ദിവസങ്ങളിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളിൽ നെയ്യുടെ സാന്നിധ്യം ഭക്ഷണത്തിന്റെ പ്രൗഢി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.
വിരുന്നുകളിൽ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്നതിന് പ്രത്യേകമായ ഒരു ക്രമമുണ്ട്. ആദ്യം മധുരപലഹാരങ്ങൾ നൽകി തുടങ്ങുന്ന രീതി ചിലയിടങ്ങളിലുണ്ട്. അതുപോലെ തന്നെ വലിയ ചെമ്പുകളിൽ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യുന്നതും, അത് വിളമ്പുന്നതും ഒരു കൂട്ടായ്മയുടെ പ്രകടനമാണ്.
മാപ്പിള പലഹാരങ്ങളിൽ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ ഒന്നാണ് ഉന്നക്കായ. പുഴുങ്ങിയ നേന്ത്രപ്പഴം ഉടച്ച് അതിൽ തേങ്ങയും പഞ്ചസാരയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും ചേർത്ത മിശ്രിതം നിറച്ച് എണ്ണയിൽ വറുത്തെടുക്കുന്നതാണ് ഇത്.
അരിപ്പൊടി, തേങ്ങാപ്പാല്, പഞ്ചസാര എന്നിവ ചേര്ത്തുണ്ടാക്കുന്ന മാപ്പിള മധുര പലഹാരം ആണ് കിണ്ണത്തപ്പം. പലപ്പോഴും ഏലത്തരിയും റോസ് വാട്ടറും ചേര്ക്കാറുണ്ട്. പ്രത്യേക മണവും രുചിയും ലഭിക്കുന്നതിനാണ് ഇവ ചേര്ക്കുക. ഈദ് ആഘോഷം തുടങ്ങിയ പ്രത്യേക ഉല്സവ സമയങ്ങളില് ഉണ്ടാക്കുന്ന മധുരമാണ് മീഠാപൊരി. ഏലത്തരി ചേര്ത്ത് ഉരുക്കിയ ശര്ക്കര പാനിയില് ഇട്ട വറുത്ത പൊരിയാണ് ഇത്. ശര്ക്കര പാനിയില് പൊതിയുന്നതോടെ ഈ വറുത്ത പൊരിക്ക് നല്ല സ്വാദും മണവും ലഭിക്കുന്നു. ഒപ്പം വായില് ഞെരിയുന്ന സുഖവും. പഴം പൊരിയാണ് ഏറെ പ്രചാരം ലഭിച്ച മറ്റൊരു മധുര പലഹാരം, നല്ല പഴുത്ത നേന്ത്രപ്പഴം നീളത്തില് കീറി പഞ്ചസാരയോ ശര്ക്കരപാനിയോ ചേര്ത്ത അരിമാവില് മുക്കി വറുത്തെടുക്കുന്നതാണ് എല്ലാവരും ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന ഈ മധുരം.
