കേരളത്തില് ബിരിയാണിയുടെ വ്യാപകമായി കാണുന്ന ഒരു വകഭേദമാണ് മുട്ട ബിരിയാണി.
മലബാറിലെ വിരുന്നുകളിലും സാധാരണ ദിവസങ്ങളിലും ഒരുപോലെ ജനപ്രീതിയുള്ള വിഭവമാണ് ഇത്.
ഇറച്ചി ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്ന അത്രയും അധ്വാനമില്ലാതെ തന്നെ അതീവ രുചികരമായി ഇത് തയ്യാറാക്കാം.
സുഗന്ധപൂരിതമായ ബസ്മതി അരിയും രസക്കൂട്ടുകള് ചേര്ത്ത മസാലയും, പുഴുങ്ങിയ മുട്ടയും ഇടകലര്ത്തി തയ്യാറാക്കുന്നതാണ് ഇത്. മൊരിച്ച സവാളയും, തക്കാളിയും, മല്ലിയിലയും, പുതിന ഇലയും വിതറി മനോഹരമാക്കുന്നതാണ് ഈ ബിരിയാണ്. ഇറച്ചി ചേര്ത്ത ബിരിയാണിയുടെ ലളിതവും എന്നാല് സുഗന്ധപൂരിതവും ആയ ഒരു വകഭേദം ആണിത്.
ഇറച്ചി ബിരിയാണിയിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, മുട്ട ബിരിയാണിയിൽ മസാലയ്ക്കാണ് കൂടുതൽ പ്രാധാന്യം. മുട്ട ബിരിയാണിക്കും സാധാരണയായി ജീരകശാല (കൈമ) അരിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അരി നെയ്യിൽ വറുത്ത് ആവശ്യത്തിന് വെള്ളമൊഴിച്ച് വേവിച്ചെടുക്കുന്നു. ഈ ചോറും മുട്ട മസാലയും പാളികളായി വെച്ച് 'ദം' ചെയ്തെടുക്കുന്നതോടെ മുട്ട ബിരിയാണി തയ്യാർ.
ചിലയിടങ്ങളിൽ പുഴുങ്ങിയ മുട്ട മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും മുളകുപൊടിയും ചേർത്ത് എണ്ണയിൽ ഒന്ന് വറുത്ത ശേഷമാണ് മസാലയിൽ ചേർക്കുന്നത്. ഇത് മുട്ടയ്ക്ക് പ്രത്യേക രുചിയും ഉറപ്പും നൽകുന്നു. ദം ചെയ്യാതെ, ചോറിന് മുകളിൽ നേരിട്ട് മുട്ട മസാല വിളമ്പുന്ന രീതിയും നിലവിലുണ്ട്.
മുട്ട പുഴുങ്ങുമ്പോൾ വെള്ളത്തിൽ അല്പം ഉപ്പ് ചേർത്താൽ മുട്ടത്തോട് പെട്ടെന്ന് പൊളിച്ചെടുക്കാൻ സാധിക്കും.
മന്തി അല്ലെങ്കില് കോഴി മന്തി എന്നു വിളിക്കുന്ന അറേബ്യന് അരി വിഭവം ഇപ്പോള് കേരളത്തില് കൂടുതലായി പ്രചാരത്തിലായിട്ടുണ്ട്. യെമനിൽ നിന്ന് വന്ന ഈ വിഭവം അതിന്റെ തനതായ പാചകരീതി കൊണ്ടും മിതമായ മസാലക്കൂട്ടുകൾ കൊണ്ടും ചുരുങ്ങിയ കാലം കൊണ്ടാണ് മലയാളികളുടെ പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവമായി മാറിയത്.
യഥാർത്ഥ മന്തി തയ്യാറാക്കുന്നത് ഭൂമിക്കടിയിലെ കുഴികളിലാണ്. മന്തി എന്ന വാക്കിനോട് 'കുഴി' എന്ന് ചേർക്കാൻ കാരണം ഇതിന്റെ പരമ്പരാഗതമായ നിർമ്മാണ രീതിയാണ്. ചോറിനും ഇറച്ചിക്കും ഇടയിൽ കത്തുന്ന കനൽ കഷ്ണം വെച്ച് അതിൽ അല്പം നെയ്യ് ഒഴിച്ച് പുകയ്ക്കുന്നതിലൂടെയാണ് മന്തിയുടെ ആ പ്രത്യേക മണം ലഭിക്കുന്നത്.
ബിരിയാണിക്ക് ജീരകശാല ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ മന്തിക്ക് നീളമുള്ള ബസുമതി അരിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
മറ്റ് ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് മന്തിയിൽ മസാലകൾ കുറവായിരിക്കും. കുരുമുളക്, ഉണങ്ങിയ നാരങ്ങ, ഏലയ്ക്ക എന്നിവയാണ് പ്രധാന രുചിക്കൂട്ടുകൾ. യഥാർത്ഥ യെമനി മന്തിയിൽ 'ലൂമി' എന്ന് വിളിക്കുന്ന കറുത്ത ഉണങ്ങിയ നാരങ്ങ ചേർക്കാറുണ്ട്. ഇതാണ് ചോറിന് ആ പ്രത്യേക പുളിപ്പും ഗന്ധവും നൽകുന്നത്.
മന്തിയിൽ കോഴിയിറച്ചി വലിയ കഷ്ണങ്ങളായാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇറച്ചിയിൽ നിന്നുള്ള കൊഴുപ്പ് ചോറിലേക്ക് ഇറങ്ങിച്ചെല്ലുന്ന രീതിയിലാണ് ഇത് വേവിക്കുന്നത്, അതുകൊണ്ട് തന്നെ ചോറിന് നല്ല മൃദുത്വമുണ്ടാകും.
മന്തിക്കൊപ്പം സാധാരണയായി നൽകുന്ന കൂട്ടുകൾ ഇതിന്റെ രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു:
പച്ചമുളക്, തക്കാളി, വെളുത്തുള്ളി, മല്ലിയില എന്നിവ ചേർത്ത് അരച്ചെടുക്കുന്ന പച്ച ചട്ണിയാണ് മന്തിയുടെ പ്രധാന കൂട്ട് കറി.
ബിരിയാണിയിൽ മസാലകൾ അരിയുമായി നന്നായി കലർന്നിരിക്കും, എന്നാൽ മന്തിയിൽ അരി വെള്ളനിറത്തിലോ നേരിയ മഞ്ഞനിറത്തിലോ ആയിരിക്കും. മസാലകളുടെ എരിവിനേക്കാൾ ഇറച്ചിയുടെയും പുകയുടെയും സ്വാദാണ് മന്തിയിൽ മുന്നിട്ടുനിൽക്കുന്നത്. കടുപ്പത്തില്ലാതെ മസാല ചേർക്കുന്നതിൻ്റെ ഉദ്ദേശം തന്നെ ഇത്തരത്തിൽ ഇറച്ചിയുടേയും പുകയുടേയും സ്വാദ് മുമ്പിൽ കിട്ടാനാണ്.
