അറബ് രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നുമെത്തി ഇന്ന് മലയാളിയുടെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമായി മാറിയ ഒന്നാണ് കുബ്ബൂസ്. ഗോതമ്പ് പൊടിയോ മൈദയോ ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിക്കുന്ന ഈ പരന്ന റൊട്ടി, എണ്ണ ചേർക്കാതെയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് എന്നതാണ് ഇതിന്റെ പ്രത്യേകത.
മാവ് കുഴച്ച് ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി പരത്തിയ ശേഷം ഉയർന്ന താപനിലയുള്ള ഓവനുകളിൽ വെച്ച് ചുട്ടെടുക്കുന്നു. ചൂട് തട്ടുമ്പോൾ ഇത് ഉള്ളിൽ വായു നിറഞ്ഞ് ഒരു പന്ത് പോലെ വീർത്തുവരും. പുറത്തെടുക്കുമ്പോൾ ഇത് രണ്ട് പാളികളുള്ള റൊട്ടിയായി മാറും.
എണ്ണയോ നെയ്യോ ചേർക്കാതെ ചുടുന്നതുകൊണ്ട് മറ്റ് പലഹാരങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് കൊഴുപ്പ് കുറവാണ്. ഇന്ന് മൈദയ്ക്ക് പകരം പൂർണ്ണമായും ഗോതമ്പ് പൊടി ഉപയോഗിച്ചുള്ള ആരോഗ്യകരമായ കുബ്ബൂസുകളും ലഭ്യമാണ്.
ഗ്രില്ലില് പൊരിച്ച ഇറച്ചി, കബാബ്, ഷവര്മ്മ എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം വെളുത്തുള്ളി സോസും, കടല ചമ്മന്തിയും ചേര്ത്ത് കുബ്ബൂസ് കഴിക്കാം.
മലബാറിലെ വിശേഷിച്ചും കണ്ണൂർ, കോഴിക്കോട് ഭാഗങ്ങളിലെ കല്യാണവീടുകളിലും സൽക്കാരങ്ങളിലും രാജകീയമായ സ്ഥാനമുള്ള വിഭവമാണ് കോഴി നിറച്ചത്. ഒരു മുഴുവൻ കോഴിയുടെ ഇറച്ചിയ്ക്കുള്ളില് മുട്ടയും, മസാലകളും മറ്റ് ചേരുവകളും ചേർത്ത് നിറച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന ഈ വിഭവം കാഴ്ചയിലും രുചിയിലും ഒരുപോലെ കേമനാണ്.
തൊലി നീക്കം ചെയ്ത ഒരു മുഴുവൻ കോഴിയാണ് ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കോഴിയുടെ ഉള്ളിലെ ഭാഗങ്ങൾ നീക്കം ചെയ്ത് വൃത്തിയാക്കിയ ശേഷം മസാലകൾ പുരട്ടി വെക്കുന്നു.
കോഴിയുടെ വയറിനുള്ളിൽ നിറയ്ക്കാൻ പ്രത്യേകമായി തയ്യാറാക്കിയ മസാല ഉപയോഗിക്കുന്നു. വഴറ്റിയ സവാള, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, കശുവണ്ടി, ഉണക്കമുന്തിരി, മസാലപ്പൊടികൾ എന്നിവയാണ് ഇതിലെ പ്രധാന ചേരുവകൾ. പലപ്പോഴും ഇതിനോടൊപ്പം ഒന്നോ രണ്ടോ പുഴുങ്ങിയ മുട്ടയും ഉള്ളിൽ വെക്കാറുണ്ട്.
മസാല നിറച്ച ശേഷം കോഴിയുടെ കാലുകൾ ചരടുപയോഗിച്ച് കെട്ടി വെക്കുന്നു. മസാല പുറത്തുപോകാതിരിക്കാനാണ് ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത്. ഇത് ആദ്യം ആവിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുകയോ അല്ലെങ്കിൽ നേരിട്ട് എണ്ണയിൽ കുറഞ്ഞ തീയിൽ വറുത്തെടുക്കുകയോ ചെയ്യുന്നു. വറുത്തെടുത്ത കോഴിക്ക് മുകളിൽ വീണ്ടും ഉള്ളി വഴറ്റിയ മസാലകൾ പുരട്ടി അലങ്കരിക്കുന്നു.
ഒരു വലിയ പ്ലേറ്റിൽ മധ്യഭാഗത്തായി കോഴി നിറച്ചത് വെച്ച് അതിനു ചുറ്റും ഉള്ളിയും തക്കാളിയും വെള്ളരിക്കയും മറ്റും കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ചാണ് ഇത് വിളമ്പുന്നത്. നെയ്യ്ച്ചോറിനോടൊപ്പമാണ് ഇത് സാധാരണയായി വിളമ്പാറുള്ളത്.
ഈ ഉത്സവ വിഭവം വിവാഹങ്ങള്, റമദാന് വിരുന്നുകള്, പ്രത്യേക ആഘോഷങ്ങള് എന്നിവയുടെ ഒരു പ്രധാന ആകര്ഷണമാണ്.
പഴകേക്ക് അല്ലെങ്കില് പഴം കൈപ്പോള എന്നു വിളിക്കുന്ന കൈപ്പോള, കേരളത്തിലെ മലബാര് മേഖലയിലെ ഒരു മധുര പലഹാരമാണ്. പ്രത്യേകിച്ച് കണ്ണൂർ-കോഴിക്കോട് മേഖലകളിലെ സൽക്കാരങ്ങളിലും നോമ്പുതുറ വിഭവങ്ങളിലും ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത ഒരു മധുരപലഹാരം കൂടിയാണ് കൈപോള
പഴുത്ത വാഴപ്പഴം, മുട്ട, പഞ്ചസാര, നെയ്യ് എന്നിവ ചേര്ത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഇത് സ്വര്ണ്ണനിറമാകുന്നതു വരെ ചട്ടിയില് വേവിച്ച് എടുക്കുന്നു. കേക്ക് പോലുള്ള, മൃദുവായ, സ്വാദിഷ്ടമായ ഈ വിഭവം എല്ലാവര്ക്കും പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്.
മലയാളത്തിലെ 'കൈപ്പഴം' (നേന്ത്രപ്പഴം) എന്ന വാക്കിൽ നിന്നാണ് ഇതിന് കൈപോള എന്ന പേര് വന്നത്. എണ്ണയിൽ വറുത്തെടുക്കുന്നതിന് പകരം ആവിയിലോ ചെറിയ തീയിൽ ചട്ടിയിൽ വെച്ചോ ആണ് ഇത് പാകം ചെയ്യുന്നത്.
കൈപോളയിൽ മൈദയോ മറ്റ് പൊടികളോ ചേർക്കാറില്ല എന്നതാണ് ഇതിന്റെ ഏറ്റവും വലിയ പ്രത്യേകത. അതുകൊണ്ട് തന്നെ ഇത് വളരെ മൃദുവായതും പോഷകസമൃദ്ധവുമാണ്. പഴത്തിന്റെ മധുരവും നെയ്യിന്റെ ഗന്ധവും മുട്ടയുടെ മൃദുത്വവും ചേരുമ്പോൾ ഇതൊരു മികച്ച പലഹാരമായി മാറുന്നു.
