മലബാറിലെ വിരുന്നുകളിലെ ഏറ്റവും മികച്ച ചേരുവയാണ് പത്തിരിയും കോഴിക്കറിയും. അതിഥികൾ വന്നാൽ സൽക്കരിക്കാൻ ഇതിലും മികച്ച മറ്റൊരു വിഭവം മലബാറുകാർക്ക് ഇല്ലെന്നുതന്നെ പറയാം. നേര്ത്തതും മൃദുവുമായ അരി അരച്ച് പരത്തി ചുട്ടെടുക്കുന്ന പലഹാരമാണ് പത്തിരി.
അരി അരച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നതിന് പറമേ അരിപ്പൊടി കൊണ്ടും ഇത് ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ഈ നേർത്ത റൊട്ടിയ്ക്ക് പല വൈവിധ്യങ്ങളുണ്ട്. തുണിപോലെ നേർത്ത പത്തിരിയാണ് ഇതിൽ പ്രധാനം. ഇതാണ് കോഴിക്കറിയുടെ കൂടെ ഏറ്റവും കൂടുതൽ കഴിക്കുന്നത്.
ഒറോട്ടി അല്ലെങ്കിൽ കട്ടിപ്പത്തിരി, അല്പം കനത്തിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്നത് ആണ്. ഇതിൽ തേങ്ങ ചേർക്കാറുണ്ട്.
അരിമാവ് തിളച്ച വെള്ളത്തിലിട്ട് വാട്ടി കുഴച്ചെടുത്ത് അതുകൊണ്ടും പത്തിരി ഉണ്ടാക്കും.
എണ്ണ ഒട്ടും ചേർക്കാതെ ചുട്ടെടുക്കുന്നതിനാൽ ഇത് ആരോഗ്യകരവുമായ ഭക്ഷണമാണ്. പത്തിരി ഉണ്ടാക്കി കഴിഞ്ഞാൽ അല്പം തേങ്ങാപ്പാലിൽ മുക്കിയെടുക്കുന്നത് അത് കൂടുതൽ മൃദുവാക്കാൻ സഹായിക്കും.
പത്തിരിക്കൊപ്പം കഴിക്കുന്ന കോഴിക്കറിക്ക് ഒരു പ്രത്യേക സ്വാദുണ്ട്. അത് സാധാരണ കറികളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാകുന്നത് പ്രധാനമായും തേങ്ങയുടെ ഉപയോഗം കൊണ്ടാണ്. തേങ്ങയും മസാലകളും ചുവക്കെ വറുത്ത് അരച്ചുണ്ടാക്കുന്ന കറിക്ക് നല്ല കടുപ്പവും മണവും ഉണ്ടാകും.
മുളക് കുറച്ച്, തേങ്ങയുടെ ഒന്നാം പാലും രണ്ടാം പാലും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന വെളുത്ത നിറത്തോടുകൂടിയ കറിയായും ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് എന്നിവയുടെ ധാരാളമായ ഉപയോഗവും വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കറിവേപ്പിലയും ചെറിയ ഉള്ളിയും താളിക്കുന്നതുമാണ് ഈ കറിയുടെ പ്രത്യേകത.
തേങ്ങാപ്പാലും, ഉരുളക്കിഴങ്ങും, മൃദുവായ ആട്ടിറച്ചി കഷ്ണങ്ങളും രൂക്ഷമല്ലാത്ത രസ, സുഗന്ധ ദ്രവ്യങ്ങളില് വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് മട്ടണ് സ്റ്റ്യൂ. അവസാനം കൊഴുത്ത തേങ്ങാപ്പാല് ഒഴിച്ച് ഒന്നു തിളയ്ക്കുകയേ വേണ്ടൂ. പത്തിരിയുടെയും അപ്പത്തിന്റെയും കൂടെ കഴിക്കാൻ ഇതിലും മികച്ച മറ്റൊരു കോമ്പിനേഷൻ ഇല്ലെന്ന് തന്നെ പറയാം. കടുപ്പമേറിയ മസാലകൾക്ക് പകരം തേങ്ങാപ്പാലും പച്ചക്കറികളും ചേർത്തുള്ള സമാധാനപരമായ ഒരു രുചിയാണ് മട്ടൺ സ്റ്റ്യൂവിന്റേത്.
സ്റ്റ്യൂവിന്റെ ജീവൻ തേങ്ങാപ്പാലാണ്. മട്ടൺ വേവിച്ചെടുക്കുന്നത് തേങ്ങയുടെ രണ്ടാം പാലിലാണ്. അവസാനമായി ചേർക്കുന്ന ഒന്നാം പാൽ കറിക്ക് നല്ല കൊഴുപ്പും വെളുത്ത നിറവും നൽകുന്നു.
മസാലകൾ: ഇതിൽ മുളകുപൊടിയോ മഞ്ഞൾപ്പൊടിയോ ചേർക്കാറില്ല. എരിവിനായി പച്ചമുളകും കുരുമുളകും മാത്രമാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അതുകൊണ്ടാണ് സ്റ്റ്യൂവിന് ആ മനോഹരമായ വെളുത്ത അല്ലെങ്കിൽ ക്രീം നിറം ലഭിക്കുന്നത്. മട്ടണൊപ്പം ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, സവാള, ക്യാരറ്റ് എന്നിവ ചേർക്കുന്നത് കറിക്ക് ഒരു പ്രത്യേക രുചി നൽകുന്നു.
മട്ടൺ കഷ്ണങ്ങൾ സവാള, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, കുറച്ച് ഗ്രാമ്പൂ, ഏലയ്ക്ക, കറുവപ്പട്ട എന്നിവയോടൊപ്പം തേങ്ങയുടെ രണ്ടാം പാലിൽ (അല്ലെങ്കിൽ വെള്ളത്തിൽ) കുക്കറിൽ വേവിച്ചെടുക്കുക. മട്ടൺ പകുതി വേവാകുമ്പോൾ ഉരുളക്കിഴങ്ങും ക്യാരറ്റും മറ്റ് പച്ചക്കറികളും ചേർക്കാം.
ഇറച്ചിയും പച്ചക്കറികളും നന്നായി വെന്തുകഴിഞ്ഞാൽ തീ കുറച്ച് തേങ്ങയുടെ ഒന്നാം പാൽ ചേർക്കുക. ഇത് തിളച്ചു മറിയാൻ അനുവദിക്കരുത്. വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ചെറിയ ഉള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും വറുത്ത് കറിക്ക് മുകളിൽ ഒഴിക്കുക.
മലബാറിലെ വീടുകളിൽ വിശേഷ ദിവസങ്ങളിലും വെള്ളിയാഴ്ചകളിലും സാധാരണയായി ഉണ്ടാക്കാറുള്ള വളരെ രുചികരമായ ഒരു വിഭവമാണ് മഞ്ഞച്ചോറ്. നെയ്യ്ച്ചോറിനോട് സാമ്യമുള്ളതാണെങ്കിലും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയുടെ ഉപയോഗമാണ് ഇതിനെ വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നത്. മഞ്ഞളിട്ടു വേവിക്കുന്നതു കൊണ്ട് മഞ്ഞനിറം കലരുന്നതിനാല് ഈ വിഭവത്തിന് മഞ്ഞച്ചോറ് എന്ന പേരു വീഴുന്നു. വളരെ ലഘുവായി സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങള് ചേര്ത്ത് നെയ്യില് പാകപ്പെടുത്തിയ മഞ്ഞച്ചോറ് ബീഫോ, കോഴിക്കറിയോ ചേര്ത്തു കഴിക്കുന്നു. ഒപ്പം പപ്പടവും, സാലഡും കാണും.
മഞ്ഞളിനോടൊപ്പം ജീരകശാല അരിയുടെ മണവും ചേരുമ്പോൾ മഞ്ഞച്ചോറ് അതീവ രുചികരമാകുന്നു. സാധാരണയായി ചെറിയ ഉള്ളിയും നെയ്യും മഞ്ഞളും ചേർത്താണ് ഇത് തയ്യാറാക്കുന്നത്.
പാകം ചെയ്യൽ താരതമ്യേന എളുപ്പമാണ്. നെയ്യിൽ ഏലയ്ക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവപ്പട്ട എന്നിവ വഴറ്റിയ ശേഷം അരിയിട്ട് വറുക്കുന്നു. ഇതിലേക്ക് ആവശ്യമായ വെള്ളവും കൂടെ മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്ത് വേവിച്ചെടുക്കുന്നു.
ചിലയിടങ്ങളിൽ തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർത്തും മഞ്ഞച്ചോറ് ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്, ഇത് ചോറിന് കൂടുതൽ മൃദുത്വവും കൊഴുപ്പും നൽകും.
