മലബാറിന്റെ തനതായ സദ്യകളിലും ആഘോഷങ്ങളിലും ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത വിഭവമാണ് നെയ്യ്ച്ചോറ്. ലളിതമായ ചേരുവകൾ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കാമെങ്കിലും ഇതിന്റെ മണവും രുചിയും വളരെ സവിശേഷമാണ്.
നെയ്യ്, സവാള, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള് എന്നിവ ചേര്ത്ത് വേവിച്ച ചോറില് വറുത്ത കശുവണ്ടിയും, ഉണക്കമുന്തിരിയും വിതറിയതാണ് മലബാര് നെയ്ച്ചോറ്. നല്ല സ്വാദുള്ള ഈ ഭക്ഷണത്തിന് രൂക്ഷമായ രുചിയോ, ഗന്ധമോ ഇല്ല. കോഴിക്കറിയോ, മാട്ടിറച്ചി കറിയോ അല്ലെങ്കില് എരിവുള്ള മസാലക്കറികളോ ചേര്ത്ത് ഇതു കഴിക്കുന്നു.
നെയ്യ്ച്ചോറിന്റെ യഥാർത്ഥ രുചി ലഭിക്കുന്നത് ജീരകശാല അല്ലെങ്കിൽ കൈമ അരി ഉപയോഗിക്കുമ്പോഴാണ്. ബിരിയാണിക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്ന ബസുമതി അരിയെക്കാൾ ചെറിയതും സുഗന്ധമുള്ളതുമായ ഈ അരിയാണ് നെയ്യ്ച്ചോറിന് അനുയോജ്യം.
ശുദ്ധമായ പശുവിൻ നെയ്യ് ചോറിന് നല്ല തിളക്കവും സ്വാദും നൽകുന്നു. മസാല ക്കൂട്ടായി കറുവപ്പട്ട, ഏലയ്ക്ക, ഗ്രാമ്പൂ എന്നിവ നെയ്യിൽ വഴറ്റിയാണ് അരി ചേർക്കുന്നത്. നെയ്യിൽ വറുത്തെടുത്ത സവാള (ബിസ്ത), അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, ഉണക്കമുന്തിരി എന്നിവ ചോറിന് മുകളിൽ വിതറുന്നത് വിളമ്പുമ്പോൾ ഭംഗി കൂട്ടാനാണ്. അരി വേവിക്കുന്നതിന് മുൻപ് നെയ്യിൽ ഇട്ട് അല്പനേരം വറുത്തെടുക്കുന്നതാണ് നെയ്ചോഞ ഉണ്ടാക്കുന്നതിൻ്റെ ഒരു രഹസ്യം. ഇത് ചോറ് ഒട്ടിപ്പിടിക്കാതെ ഓരോ മണിയും വേറിട്ടുനിൽക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. അരിയുടെ അളവിന്റെ ഇരട്ടി വെള്ളം എന്ന കൃത്യമായ അനുപാതത്തിലാണ് ഇത് വേവിച്ചെടുക്കുന്നത്.
നെയ്യ്ച്ചോറിനൊപ്പം ഏറ്റവും മികച്ച കറി നാടൻ ചിക്കൻ കറിയോ അല്ലെങ്കിൽ ബീഫ് കറിയോ ആണ്. സസ്യാഹാരം കഴിക്കുന്നവർക്ക് വെജിറ്റബിൾ കുർമ്മയോ പരിപ്പ് കറിയോ ഒപ്പം ഉപയോഗിക്കാം. മലബാർ ഭാഗങ്ങളിൽ ഇതിനൊപ്പം 'പപ്പടം' നിർബന്ധമാണ്.
പലരും നെയ്യ്ച്ചോറിനെ 'വെള്ള ബിരിയാണി' എന്ന് വിളിക്കാറുണ്ടെങ്കിലും ബിരിയാണിയിലുള്ള പോലെ മസാലകൾ ലെയർ ചെയ്ത് ദം ചെയ്യുന്ന രീതി ഇതിനില്ല. ഇത് വളരെ ലളിതമായ, എന്നാൽ പോഷകസമൃദ്ധമായ ഒരു ചോറ് വിഭവമാണ്.
എണ്ണയോ, നെയ്യോ ഉപയോഗിച്ച് മൈദ കുഴച്ച് പരത്തി ചൂടുള്ള ഇരുമ്പു പാളിയില് ചുട്ടെടുക്കുന്ന പലഹാരമാണ് പൊറോട്ട. മലയാളിയുടെ ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിൽ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത സ്ഥാനമാണ് പൊറോട്ടയ്ക്ക് ഉള്ളത്. മൈദ ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന പാളികളുള്ള ഈ വിഭവം ഇന്ന് കേരളത്തിന്റെ വളരെ പ്രചാരത്തിലുള്ളതാണ്.
പുറമേ മൊരിഞ്ഞ് പൊടിയും പോലെയും അകമേ മൃദുവായും ഇരിക്കുന്ന ഇത് നല്ല എരിവുള്ള ബീഫ് കറി, കോഴി പൊരിച്ചത് അല്ലെങ്കില് മുട്ട റോസ്റ്റ് ചേര്ത്ത് കഴിക്കുമ്പോള് വായില് അലിഞ്ഞു ചേരും. രാത്രി വൈകിയും തുറന്നിരിക്കുന്ന തെരുവുകളിലെ തട്ടുകടകളില് നിന്നാണ് ഇതിന്റെ പ്രസിദ്ധി വ്യാപിച്ചത്.
ഒരു നല്ല പൊറോട്ടയുടെ രഹസ്യം അത് വീശിയെടുക്കുന്നതിലാണ്. മൈദമാവ് നന്നായി കുഴച്ച് ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി, എണ്ണ പുരട്ടി കൈകൊണ്ട് അന്തരീക്ഷത്തിൽ വീശി ചുരുട്ടി പരത്തിയെടുക്കുന്നു. ഈ രീതിയാണ് പൊറോട്ടയ്ക്ക് ധാരാളം പാളികൾ നൽകുന്നത്. ഇങ്ങനെ വീശി എടുത്ത മാവ് ചുരുട്ടി വെച്ച ശേഷം ചെറു വൃത്താകൃതിയിൽ പരത്തി കല്ലിലിട്ട് ചുട്ടെടുക്കുന്നു.
പൊറോട്ട ചുട്ടെടുത്ത ശേഷം രണ്ട് കൈകൾക്കുമിടയിൽ വെച്ച് വശങ്ങളിൽ നിന്ന് ശക്തിയായി അടിക്കാറുണ്ട്. ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത് പാളികൾ തമ്മിൽ വേർപെടാനും പൊറോട്ട കൂടുതൽ മൃദുവാകാനും സഹായിക്കുന്നു.
നൂലുകൾ പോലെ ഇഴകളുള്ള നൂൽ പൊറോട്ട, നെയ്യും പാലുമൊക്കെ ചേർത്ത് കൂടുതൽ മൃദുവാക്കി ഉണ്ടാക്കുന്ന മലബാർ പെറോട്ട, മധുരപലഹാരം പോലെ കനമുള്ളതും ചെറിയ വലിപ്പത്തിലുള്ളതും ഉള്ള ബൺ പെറോട്ട തുടങ്ങിയവ പെറോട്ടയുടെ വിവിധ രൂപങ്ങളാണ്.
പൊറോട്ടയ്ക്കൊപ്പം ഏറ്റവും മികച്ച ജോഡി ബീഫ് കറിയോ ബീഫ് റോസ്റ്റോ ആണ്. കൂടാതെ ചിക്കൻ കറി, ചിക്കൻ ഫ്രൈ, വെജിറ്റബിൾ കുർമ എന്നിവയും പ്രിയപ്പെട്ടവയാണ്.
