പ്രാദേശിക ഭക്ഷ്യരുചികളില് അറേബ്യയുടെ സ്വാധീനം വ്യക്തമാക്കുന്ന ഇക്കാലത്തെ ഏറ്റവും ജനകീയമായ തെരുവു ഭക്ഷണമാണ് ഷവര്മ്മ. പെട്ടെന്നൊരു ഭക്ഷണം അല്ലെങ്കില് സായാഹ്നത്തിലെ കടി എന്ന സ്ഥാനമാണ് ഇതിനുള്ളത്. മധ്യേഷ്യയിലാണിതിന്റെ നാട്. പുത്തന് പച്ചക്കറികളും, മയണീസും, അച്ചാറുകളും പൊരിച്ച കോഴിയുടെയോ മറ്റെന്തെങ്കിലും ഇറച്ചിയുടെയോ നേര്ത്ത പാളികളും കുബ്ബൂസിലോ, റുമാലി റൊട്ടിയിലോ പൊതിഞ്ഞതാണീ ഭക്ഷ്യവിഭവം.
കേരളത്തിലെ നഗരവീഥികളിൽ ഇന്ന് ഏറ്റവും കൂടുതൽ കാണപ്പെടുന്ന ഒരു വിഭവമാണ് ഷവർമ്മ. പേർഷ്യൻ/അറബിക് പദമായ 'ചെവിർമെ' എന്ന വാക്കിൽ നിന്നാണ് ഷവർമ്മ എന്ന പേര് വന്നത്, ഇതിനർത്ഥം "തിരിയുന്നത്" എന്നാണ്.
ഒരു വലിയ ഇരുമ്പ് കമ്പിയിൽ ഇറച്ചി കഷ്ണങ്ങൾ അടുക്കടുക്കായി കോർത്തുവെച്ച്, തീജ്വാലയ്ക്ക് മുന്നിൽ സാവധാനം കറക്കി വേവിച്ചെടുക്കുന്ന രീതിയാണിത്. ഇറച്ചിയുടെ പുറംഭാഗം വെന്തുവരുമ്പോൾ അത് നേർത്ത പാളികളായി അരിഞ്ഞെടുക്കുന്നു. സാധാരണയായി ചിക്കൻ ആണ് ഉപയോഗിക്കാറുള്ളത്. എങ്കിലും ബീഫ്, മട്ടൻ ഷവർമ്മകളും ലഭ്യമാണ്.
അറബ് രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്ന് കേരളത്തിലേക്ക് എത്തിയതാണെങ്കിലും മലയാളികളുടെ രുചിക്ക് അനുസരിച്ച് ഇതിൽ പല മാറ്റങ്ങളും വന്നിട്ടുണ്ട്
കൂടുതൽ എരിവ് ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന മലയാളികൾക്കായി മുളകുപൊടിയും മസാലകളും ചേർത്ത ഷവർമ്മകൾ ഇന്ന് ലഭ്യമാണ്. ഖുബ്ബൂസിനുള്ളിൽ പൊതിയുന്നതിന് പകരം ഇറച്ചിയും സാലഡും പ്ലേറ്റിൽ പ്രത്യേകം വിളമ്പുന്നതാണ് പ്ലേറ്റ് ഷവർമ. ഹോൾ മീറ്റ് ഷവർമ്മ എന്നത് പച്ചക്കറികൾ ഒഴിവാക്കി ഇറച്ചി മാത്രം നിറച്ച ഷവർമ്മ.
അറേബ്യന് ശൈലിയില് അത്ര രൂക്ഷമല്ലാത്ത സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളും, കറിപൊടികളും ചേര്ത്ത് കോഴി ഇറച്ചി മൃദുവാക്കുകയും പുക ഗന്ധം വരുന്നതിനുമൊപ്പം പതുക്കെ തീയില് ചുട്ടെടുക്കുന്നതാണ് ഷവായ്. കുബ്ബൂസിനും, വെളുത്തുള്ളി സോസിനും ഒപ്പം ഇത് വിളമ്പുന്നു.
അറബിക് പാചകരീതിയിൽ നിന്ന് കേരളത്തിലെത്തി മലയാളികൾ ഏറ്റെടുത്ത പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവമാണ് ഷവായ്. അറബിയിൽ 'ഷവായ്' എന്ന വാക്കിനർത്ഥം "ചുട്ടെടുത്തത്" എന്നാണ്.
മുഴുവൻ കോഴി ഇറച്ചി പ്രത്യേക മസാലകൾ പുരട്ടി ഒരു മെഷീനിലെ കമ്പിയിൽ കോർത്ത്, കനലിന്റെ ചൂടിലോ ഇലക്ട്രിക് ഓവനിലോ വെച്ച് സാവധാനം കറക്കി ചുട്ടെടുക്കുന്ന രീതിയാണിത്. ഇതിനെ 'റൊട്ടിസ്സേരി' പാചകരീതി എന്ന് വിളിക്കുന്നു.
തൈര്, വെളുത്തുള്ളി, ഒലിവ് ഓയിൽ, കുരുമുളക്, കുറഞ്ഞ അളവിൽ അറബിക് മസാലകൾ എന്നിവ ചേർത്താണ് ഇതിനുള്ള മസാല തയ്യാറാക്കുന്നത്. ഇറച്ചിയുടെ ഗ്രിൽ വിഭവങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് ഇതിൽ എരിവ് പൊതുവെ കുറവായിരിക്കും. ഇറച്ചിയുടെ ഉൾഭാഗം നല്ല മൃദുവായും പുറംഭാഗം നേരിയ രീതിയിൽ മൊരിഞ്ഞുമാണ് ഇരിക്കുക. കൂട്ടിക്കഴിക്കാൻ വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് (തൂം/മയോണൈസ്), പച്ചക്കറി സാലഡ് എന്നിവ നിർബന്ധമാണ്. മന്തി ചോറിനൊപ്പമുള്ള പ്രധാന വിഭവമായും ഷവായ് ചിക്കൻ നൽകാറുണ്ട്.
ഇറച്ചിയിൽ നിന്ന് അമിതമായ കൊഴുപ്പ് പാചകത്തിനിടെ ഉരുകിപ്പോകുന്നത് കൊണ്ട് ഇത് കഴിക്കാൻ ഏറെ രുചികരമാണ്. കറങ്ങിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നത് കൊണ്ട് മാംസത്തിൻ്റെ എല്ലാ ഭാഗവും ഒരുപോലെ വെന്തു കിട്ടുന്നു.
ഇന്ത്യയിലെമ്പാടും ഏറ്റവും കൂടുതൽ ജനപ്രീതിയുള്ള ഒരു ലഘുഭക്ഷണമാണ് സമോസ. പേർഷ്യൻ ഭാഷയിലെ 'സംബുസ' എന്ന വാക്കിൽ നിന്നാണ് സമോസ എന്ന പേര് വന്നത്. മധ്യേഷ്യയിൽ നിന്ന് ഇന്ത്യയിലെത്തിയ ഈ വിഭവം ഇന്ന് ഓരോ നാട്ടിലും ഓരോ രീതിയിലാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്.
സമോസയുടെ ഏറ്റവും വലിയ പ്രത്യേകത അതിന്റെ മുക്കോൺ ആകൃതിയാണ്. മൈദ മാവ് പരത്തി അതിനുള്ളിൽ മസാലകൾ നിറച്ച് മടക്കിയാണ് ഈ ആകൃതി വരുത്തുന്നത്.
ചുരുക്കത്തിൽ പറഞ്ഞാൽ അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി, പച്ചക്കറികള്, പയര് എന്നിവ വേവിച്ചത് ഒരുമിച്ചോ, ഇറച്ചിയില്ലാതെയോ, മാവ് കുറച്ച് ഉപ്പും, വെണ്ണയും, വെള്ളവും ചേര്ത്ത് കുഴച്ച് നേര്ത്ത് പരത്തിയെടുത്തതില് പൊതിഞ്ഞ് എണ്ണയില് സ്വര്ണ്ണ നിറമാകും വരെ പൊരിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് സമോസ. കട്ടന് ചായക്കൊപ്പം ചട്നി ചേര്ത്തോ, സോസ് ചേര്ത്തോ ഇത് കഴിക്കുന്നു.
എന്നാൽ ഉള്ളിൽ നിറയ്ക്കുന്ന വിഭവങ്ങൾക്കനുസരിച്ച് സമോസ പലതരത്തിലുണ്ട്. ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, പയർ, ക്യാരറ്റ് എന്നിവ വേവിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന മസാല നിറച്ചതാണ് വെജിറ്റബിൾ സമോസ. ഇതാണ് ഉത്തരേന്ത്യയിൽ വളരെ പ്രശസ്തം.
മലബാർ ഭാഗങ്ങളിൽ കോഴിയിറച്ചിയോ പോത്തിറച്ചിയോ ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കി മസാല ചേർത്ത് നിറച്ച ഇറച്ചി സമോസകൾക്കാണ് പ്രിയം. സവാളയും മസാലകളും മാത്രം നിറച്ച ചെറിയ വലിപ്പത്തിലുള്ള സമോസകളാണ് ഉള്ള സമോസ.
