കേരളത്തിലെ മുസ്ലീം സമുദായത്തിന്റെ സാംസ്കാരിക രുചി പാരമ്പര്യ പൈതൃകത്തിന്റെ ഉജ്വലമായ പ്രതീകമാണ് മാപ്പിള പാചക ശൈലി. വൈവിധ്യമാര്ന്ന രസ, ഗന്ധ, ശൈലീ, ചേരുവ വൈപുല്യം അതിന്റെ സവിശേഷതയാണ്. മൃദുവായ പത്തിരിയും, ഹൃദ്യമായ ഇറച്ചികറിയും മുതല് .... ഞെരിയുന്ന മാപ്പിള സമോസയും തീരമേഖലയിലെ കക്ക വൈവിധ്യങ്ങള് വരെ ഓരോ വിഭവവും ഓരോ പ്രദേശത്തിന്റെ പൈതൃകവും ഭക്ഷ്യകൗശലവും പ്രദര്ശിപ്പിക്കുന്നു.
പത്തിരി
അരിപ്പൊടി കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന നേര്മ്മയേറിയ, മൃദുവായ അപ്പം, കല്ലില് ചുട്ടെടുക്കുന്നതാണ് പത്തിരി. മാപ്പിള കുടുംബങ്ങളിലെ നിത്യാഹാരത്തില് പെട്ടതാണിത്. കോഴി, ആട്ടിറച്ചി, അല്ലെങ്കില് മാട്ടിറച്ചി കൊണ്ടുള്ള രസതീവ്രമായ കറികള് ആണ് ഒപ്പം വിളമ്പുക. കല്ലുമ്മക്കായ എന്ന കക്ക വിഭവം പ്രാദേശികമായ മറ്റൊരു സവിശേഷതയാണ്. വിവിധ രൂപങ്ങളില് ഇതു ഭക്ഷ്യമേശയിലെത്തും. കറിയായോ ഉലത്തിയ രൂപത്തിലോ വെളിച്ചെണ്ണയില് വറുത്തെടുക്കുന്ന വിധത്തിലോ ഇവ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
മാപ്പിള സമോസ
മാപ്പിള അടുക്കളയിലെ സാധാരണയായ ഇടപലഹാരം അല്ലെങ്കില് കടിയാണ് മാപ്പിള സമോസ. സാധാരണ ലഭ്യമായ സമോസയില് വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങും ഗ്രീന്പീസും രസക്കൂട്ടുകളില് പുഷ്ടിപ്പെടുത്തിയതാകും നിറയുക. എന്നാല് മാപ്പിള സമോസയില് ഇറച്ചിക്കൂട്ടുകളാവും അകത്തു നിറക്കുന്നത്. കുരുമുളക്, ഏലം, ഗ്രാമ്പൂ തുടങ്ങിയ സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളാല് പൂരിതമാക്കിയ അരിഞ്ഞെടുത്ത ബീഫോ, കോഴി ഇറച്ചിയോ ആകും സമോസയുടെ അകക്കാമ്പില്. മാപ്പിള സമുദായം തങ്ങളുടെ സവിശേഷ പാചക വൈദഗ്ധ്യം ദൃശ്യമാക്കുന്നത് സസ്യേതര വിഭവങ്ങളിലാണ്.
സമോസയുടെ പുറംഭാഗം സംസ്കരിച്ച ഗോതമ്പു പൊടിയായ മൈദ നേര്മ്മയായി പരത്തിയത് പൊരിച്ചെടുത്ത രൂപത്തിലാണ്. സമോസയുടെ രൂപ സവിശേഷതകളും അകത്തെ ഇറച്ചി കൂട്ടുനിറയുടെ മടക്കു വൈവിധ്യങ്ങളും ഓരോ പ്രദേശത്തും വ്യത്യസ്ഥമായിരിക്കും. വെളിച്ചെണ്ണയിലും മറ്റും വറുത്തെടുക്കുമ്പോള് സ്വര്ണ്ണച്ഛവിയുള്ള തവിട്ടു നിറമാകും ഈ സമോസയ്ക്ക്. സ്വാദിഷ്ടമായ ഈ ഇടപലഹാരം മാപ്പിള ജീവിത ശൈലിയുടെ ഭാഗം തന്നെയാണ്. ആഘോഷാവസരങ്ങളില് ഇറച്ചി സമോസ ഒഴിവാക്കാനാകാത്ത വിഭവമാണ്. മതപരമായ ആഘോഷങ്ങളിലും, വൈകുന്നേരങ്ങളിലെ ചായ സല്ക്കാരങ്ങളിലും ഇത് നിത്യ സാന്നിദ്ധ്യമാണ്.
ദോശ
രാജ്യത്താകെ ലഭ്യമായ വിഭവമാണ് ദോശ. എന്നാല് മാപ്പിളമാരുടെ ദോശ അല്പം വ്യത്യസ്ഥ രുചിയും രൂപവുമുള്ളതാണ്. അവരുടെ മൊരിഞ്ഞ ദോശയ്ക്ക് ഒപ്പം എരിവുള്ള ബീഫ് കറിയും മറ്റുമാണ് മേശപ്പുറത്തെത്തുക. പലപ്പോഴും തേങ്ങാപ്പാലും പിഴിഞ്ഞ പുളിയും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേര്ത്തതാകും ഈ ബീഫ് കറി.
മട്ടണ് സ്റ്റൂ
മൃദുവായ ആട്ടിറച്ചി തേങ്ങാപാലില് കടുത്ത രസക്കൂട്ടുകളില്ലാതെ വെന്തെടുക്കുന്നതാണ് മാപ്പിളമാരുടെ മട്ടണ് സ്റ്റൂ. ഇറച്ചിയുടെ സ്വാഭാവിക സ്വാദും മണവും പുഷ്ടിപ്പെടുത്തുന്ന വിധം രസക്കൂട്ടുകളുടെ ലാളിത്യവും മൃദുത്വവും ഈ മട്ടണ് സ്റ്റൂവില് ഒരുമിക്കുന്നു.
