അറബിക് പാചകരീതിയിൽ നിന്ന് വന്ന് ഇന്ന് മലയാളിക്ക് ബിരിയാണി പോലെ തന്നെ പ്രിയങ്കരമായി മാറിയ ഒന്നാണ് അൽഫഹാം . 'അൽ ഫഹം' എന്ന വാക്കിന്റെ അർത്ഥം അറബിയിൽ 'കൽക്കരി' എന്നാണ്. കൽക്കരിയിൽ ചുട്ടെടുത്ത ചിക്കൻ എന്നാണ് ഇതിന്റെ ലളിതമായ അർത്ഥം.
അൽഫഹാമിനെ സാധാരണ ചിക്കൻ ടിക്കയിൽ നിന്നോ തന്തൂരിയിൽ നിന്നോ വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നത് അതിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന അറബിക് മസാലയാണ്. തൈര്, ഒലിവ് ഓയിൽ, നാരങ്ങാനീര് എന്നിവയോടൊപ്പം കുരുമുളക്, ഗരം മസാല, ജീരകം, മല്ലിപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്താണ് ഇതിന്റെ കൂട്ട് തയ്യാറാക്കുന്നത്.
അമിതമായ എരിവിനേക്കാൾ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെയും ഉപ്പിന്റെയും മിതമായ രുചിക്കാണ് ഇതിൽ മുൻഗണന. ചിക്കൻ വലിയ കഷ്ണങ്ങളായി അല്ലെങ്കിൽ ചിക്കൻ നെടുകെ പിളർന്ന് മസാല തേച്ച് മണിക്കൂറുകളോളം വയ്ക്കുന്നു.
ഇത് ഒരു ഇരുമ്പ് ഗ്രില്ലിൽ വെച്ച് കൽക്കരി കനലിന് മുകളിൽ സാവധാനം ചുട്ടെടുക്കുന്നു. ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നതിലൂടെ കൽക്കരിയുടെ മൊരിഞ്ഞ കോഴി ഇറച്ചിയിൽ കിട്ടുന്നു. പുറം മൊരിഞ്ഞും അകം മൃദുവും ആയി കിട്ടുമെന്നതാണ് ഇതിൻ്റെ പ്രത്യേകത. അൽഫഹാം ഒറ്റയ്ക്കല്ല കഴിക്കാറുള്ളത്, കൂടെ ചില പ്രധാന വിഭവങ്ങൾ കൂടി ഉണ്ടാകും.
അറബിക് റൊട്ടിയായ ഖുബൂസിനൊപ്പമാണ് ഇത് സാധാരണയായി കഴിക്കുന്നത്. അല്ലെങ്കിൽ കേരളത്തിൽ പ്രചാരത്തിലുള്ള പെറോട്ട, ചപ്പാത്തി എന്നിവയ്ക്ക് ഒപ്പവും കഴിയ്ക്കും.
അൽഫഹാമിനൊപ്പം നൽകുന്ന വെളുത്തുള്ളി ചേർത്ത മയണൈസും പച്ചക്കറികളും വിനാഗിരിയും ചേർന്ന സലാഡും വിളമ്പുക സാധാരണമാണ്.
