കേരളത്തിന്റെ ബിരിയാണി ബസ്മതി അരിയും, മൃദുവാക്കിയ ഇറച്ചിയും, മൊരിച്ച സവാളയും മറ്റ് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേര്ത്ത് അടച്ചു വച്ച് വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണ്. കേരളത്തിൽ തന്നെ പലയിടങ്ങളിൽ വ്യത്യസ്തമായ രുചിക്കൂട്ടുകളിലാണ് ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത്:
ചെറിയ ജീരകശാല (കൈമ) അരി ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന തലശ്ശേരി ബിരിയാണി പ്രശസ്തമാണ്. ഇതിൽ മസാലയും ചോറും പ്രത്യേകം വേവിച്ച് 'ദം' ചെയ്തെടുക്കുന്നു.
നല്ല എരിവുള്ള മസാലയും നെയ്യും ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കുന്നതാണ് കോഴിക്കോടൻ ബിരിയാണി. ഇതിൽ നെയ്ച്ചോറിന്റെയും മസാലയുടെയും രുചി കൃത്യമായ അളവിൽ കലർന്നിരിക്കും.
ബിരിയാണിയുടെ ഏറ്റവും വലിയ പ്രത്യേകത അതിന്റെ വേവിക്കൽ രീതിയാണ്. ഇറച്ചിയും ചോറും പാളികളായി അടുക്കിയ ശേഷം പാത്രത്തിന്റെ വായ്ഭാഗം മൈദ മാവ് ഉപയോഗിച്ച് സീൽ ചെയ്യുന്നു. മുകളിൽ കനൽ വെച്ച് തീ വളരെ കുറച്ച് വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേക പാചക രീതി. ദം എന്നാണ് ഇതിന് പേര്.
പുഴുങ്ങിയ മുട്ട, സലാഡ്, ചമ്മന്തി എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം ഇത് വിളമ്പുന്നു. പേര്ഷ്യന്, അറബി സ്വാധീനമാണ് ഈ പാചകരീതിയുടെ കാതല്.
