മുട്ട ബിരിയാണി

കേരളത്തില്‍ ബിരിയാണിയുടെ വ്യാപകമായി കാണുന്ന ഒരു വകഭേദമാണ് മുട്ട ബിരിയാണി. മലബാറിലെ വിരുന്നുകളിലും സാധാരണ ദിവസങ്ങളിലും ഒരുപോലെ ജനപ്രീതിയുള്ള വിഭവമാണ് ഇത്. ഇറച്ചി ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്ന അത്രയും അധ്വാനമില്ലാതെ തന്നെ അതീവ രുചികരമായി ഇത് തയ്യാറാക്കാം.

സുഗന്ധപൂരിതമായ ബസ്മതി അരിയും രസക്കൂട്ടുകള്‍ ചേര്‍ത്ത മസാലയും, പുഴുങ്ങിയ മുട്ടയും ഇടകലര്‍ത്തി തയ്യാറാക്കുന്നതാണ് ഇത്. മൊരിച്ച സവാളയും, തക്കാളിയും, മല്ലിയിലയും, പുതിന ഇലയും വിതറി മനോഹരമാക്കുന്നതാണ് ഈ ബിരിയാണ്. ഇറച്ചി ചേര്‍ത്ത ബിരിയാണിയുടെ ലളിതവും എന്നാല്‍ സുഗന്ധപൂരിതവും ആയ ഒരു വകഭേദം ആണിത്.

ഇറച്ചി ബിരിയാണിയിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, മുട്ട ബിരിയാണിയിൽ മസാലയ്ക്കാണ് കൂടുതൽ പ്രാധാന്യം. മുട്ട ബിരിയാണിക്കും സാധാരണയായി ജീരകശാല (കൈമ) അരിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അരി നെയ്യിൽ വറുത്ത് ആവശ്യത്തിന് വെള്ളമൊഴിച്ച് വേവിച്ചെടുക്കുന്നു. ഈ ചോറും മുട്ട മസാലയും പാളികളായി വെച്ച് 'ദം' ചെയ്തെടുക്കുന്നതോടെ മുട്ട ബിരിയാണി തയ്യാർ.

ചിലയിടങ്ങളിൽ പുഴുങ്ങിയ മുട്ട മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും മുളകുപൊടിയും ചേർത്ത് എണ്ണയിൽ ഒന്ന് വറുത്ത ശേഷമാണ് മസാലയിൽ ചേർക്കുന്നത്. ഇത് മുട്ടയ്ക്ക് പ്രത്യേക രുചിയും ഉറപ്പും നൽകുന്നു. ദം ചെയ്യാതെ, ചോറിന് മുകളിൽ നേരിട്ട് മുട്ട മസാല വിളമ്പുന്ന രീതിയും നിലവിലുണ്ട്.

മുട്ട പുഴുങ്ങുമ്പോൾ വെള്ളത്തിൽ അല്പം ഉപ്പ് ചേർത്താൽ മുട്ടത്തോട് പെട്ടെന്ന് പൊളിച്ചെടുക്കാൻ സാധിക്കും.