അറേബ്യന് ശൈലിയില് അത്ര രൂക്ഷമല്ലാത്ത സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളും, കറിപൊടികളും ചേര്ത്ത് കോഴി ഇറച്ചി മൃദുവാക്കുകയും പുക ഗന്ധം വരുന്നതിനുമൊപ്പം പതുക്കെ തീയില് ചുട്ടെടുക്കുന്നതാണ് ഷവായ്. കുബ്ബൂസിനും, വെളുത്തുള്ളി സോസിനും ഒപ്പം ഇത് വിളമ്പുന്നു.
അറബിക് പാചകരീതിയിൽ നിന്ന് കേരളത്തിലെത്തി മലയാളികൾ ഏറ്റെടുത്ത പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവമാണ് ഷവായ്. അറബിയിൽ 'ഷവായ്' എന്ന വാക്കിനർത്ഥം "ചുട്ടെടുത്തത്" എന്നാണ്.
മുഴുവൻ കോഴി ഇറച്ചി പ്രത്യേക മസാലകൾ പുരട്ടി ഒരു മെഷീനിലെ കമ്പിയിൽ കോർത്ത്, കനലിന്റെ ചൂടിലോ ഇലക്ട്രിക് ഓവനിലോ വെച്ച് സാവധാനം കറക്കി ചുട്ടെടുക്കുന്ന രീതിയാണിത്. ഇതിനെ 'റൊട്ടിസ്സേരി' പാചകരീതി എന്ന് വിളിക്കുന്നു.
തൈര്, വെളുത്തുള്ളി, ഒലിവ് ഓയിൽ, കുരുമുളക്, കുറഞ്ഞ അളവിൽ അറബിക് മസാലകൾ എന്നിവ ചേർത്താണ് ഇതിനുള്ള മസാല തയ്യാറാക്കുന്നത്. ഇറച്ചിയുടെ ഗ്രിൽ വിഭവങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് ഇതിൽ എരിവ് പൊതുവെ കുറവായിരിക്കും. ഇറച്ചിയുടെ ഉൾഭാഗം നല്ല മൃദുവായും പുറംഭാഗം നേരിയ രീതിയിൽ മൊരിഞ്ഞുമാണ് ഇരിക്കുക. കൂട്ടിക്കഴിക്കാൻ വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് (തൂം/മയോണൈസ്), പച്ചക്കറി സാലഡ് എന്നിവ നിർബന്ധമാണ്. മന്തി ചോറിനൊപ്പമുള്ള പ്രധാന വിഭവമായും ഷവായ് ചിക്കൻ നൽകാറുണ്ട്.
ഇറച്ചിയിൽ നിന്ന് അമിതമായ കൊഴുപ്പ് പാചകത്തിനിടെ ഉരുകിപ്പോകുന്നത് കൊണ്ട് ഇത് കഴിക്കാൻ ഏറെ രുചികരമാണ്. കറങ്ങിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നത് കൊണ്ട് മാംസത്തിൻ്റെ എല്ലാ ഭാഗവും ഒരുപോലെ വെന്തു കിട്ടുന്നു.
