കേരളത്തിലെ ബിരിയാണി വിഭവങ്ങളിൽ രാജാവായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്ന ഒന്നാണ് തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണി. മലബാർ പാചകരീതിയുടെ തനിമയും അറബിക് സ്വാധീനവും ചേർന്ന ഈ ബിരിയാണി അതിന്റെ രുചി കൊണ്ടും മണം കൊണ്ടും വേറിട്ടുനിൽക്കുന്നു. ഈ ബിരിയാണി സുഗന്ധപൂരിതമായ ജീരകശാല അരിയിലാണ് തയ്യാറാക്കുക, ജീരകശാല അരിയും, മൃദുവായ കോഴി ഇറച്ചിയും നന്നായി കടും തവിട്ടു നിറമാകും വരെ മൊരിച്ചെടുത്ത സവാളയും, കശുവണ്ടിയും, ഉണക്ക മുന്തിരിയും ഓരോ നിരനിരയായി പരത്തിയിട്ട് ദം രീതിയില് അടച്ചു ഭദ്രമാക്കിയ പാത്രത്തില് വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് ഈ ഭക്ഷ്യ വിഭവം.
മറ്റു ബിരിയാണികളില് നിന്നു വ്യത്യസ്തമായി അത്ര രൂക്ഷമല്ലാത്ത രസക്കൂട്ടുകളാണ് ഇതിനുണ്ടാവുക, പ്രത്യേക മണവും, മൃദുവായ രുചിയും ഹൃദ്യതയും ഇതിന്റെ സവിശേഷതയാണ്.
സാധാരണ ബിരിയാണിയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന നീളമുള്ള ബസുമതി അരിക്ക് പകരം, കൈമ അല്ലെങ്കിൽ ജീരകശാല എന്ന ചെറിയ അരിയാണ് ഇവിടെ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഈ അരി നൽകുന്ന പ്രത്യേക മണമാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ ജീവൻ.
അരിയും മസാലയും പകുതി വേവിച്ച ശേഷം വലിയ പാത്രത്തിൽ തട്ടുകളായി നിരത്തി, പാത്രത്തിന്റെ വായു കടക്കാത്ത രീതിയിൽ അടച്ച് അതിനു മുകളിൽ കനൽ വെച്ച് വേവിക്കുന്ന രീതിയാണ് ദം ചെയ്യൽ കൊണ്ട് ഉദ്ദേശിയ്ക്കുന്നത്. മസാലയുടെ ഗന്ധം അരിയിലേക്ക് പൂർണ്ണമായി പിടിക്കാൻ ഇത് സഹായിക്കും.
കൂടുതൽ എരിവോ കൃത്രിമ നിറങ്ങളോ ഇതിൽ ചേർക്കാറില്ല. പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവയുടെ മിശ്രിതമാണ് എരിവിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കൂടാതെ ധാരാളം നെയ്യും കശുവണ്ടിയും ഉണക്കമുന്തിരിയും ഇതിൽ ചേർക്കുന്നു.
ചോറിന് മുകളിൽ നെയ്യിൽ വറുത്തെടുത്ത സവാള, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി എന്നിവ വിതറുന്നത് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ കാഴ്ചയ്ക്കും രുചിക്കും മാറ്റുകൂട്ടുന്നു.
സുലൈമാനി (നാരങ്ങ ചേർത്ത കട്ടൻ ചായ) - ബിരിയാണി കഴിച്ച ശേഷം ദഹനത്തിനായി ഇത് കുടിക്കുന്നത് ഒരു തലശ്ശേരി ശൈലിയാണ്.
