ഭക്ഷണരീതിയും സ്വന്തം തനിമയും തമ്മില് കേരളീയ പാരമ്പര്യം പുലര്ത്തുന്ന അഗാധമായ ബന്ധം പ്രതിഫലിക്കുന്നതാണ് സസ്യ-സസ്യേതര ഘടകങ്ങള് സമജ്ഞസമായി സമ്മേളിക്കുന്ന മാപ്പിള ഭക്ഷണസംസ്കാരം. അറബ് കച്ചവടക്കാരും, നാടന് കേരളീയ രീതികളും തമ്മിലുള്ള ഇടപെടലുകളില് ഉരുത്തിരിഞ്ഞ മാപ്പിള പാചകശൈലി മലബാര് മേഖലയുടെ തനിമയാര്ന്നതും അവിഭാജ്യവുമായ സവിശേഷതയാണ്.
മാപ്പിള പാചകശൈലിയുടെ മുഖമുദ്രയാണ് ബിരിയാണി, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളാല് രുചിപിടിപ്പിച്ച മത്സ്യം, മാട്ടിറച്ചി, അല്ലെങ്കില് ആട്ടിറച്ചി എന്നിവ ഇടക്കിടെ നിരത്തി വേവിച്ചെടുക്കുന്ന അരിവിഭവമാണ് ബിരിയാണി. ഗ്രാമ്പൂ, കറുവാപട്ട, ഏലം എന്നീ വസ്തുക്കളാല് സുഗന്ധപൂരിതമാക്കി ഉള്ളിയും കശുവണ്ടിയും ഉണക്കമുന്തിരിയും വറുത്തിട്ട് താളിച്ചതാണ് ബിരിയാണി.
'ദം' രീതിയിലാണ് ഈ ബിരിയാണി പാകപ്പെടുത്തുക. അരിയും മറ്റു സസ്യ-സസ്യേതര വസ്തുക്കളും വേവിക്കുന്ന പാത്രം ആവി പുറത്തു പോകാതെ ഭദ്രമാക്കി അടച്ചുവച്ച്, മുകളിലും താഴെയും തീയിട്ട് വളരെ സാവകാശം വേവിച്ചെടുക്കുകയാണ് ദം രീതിയില് ചെയ്യുന്നത്. ഭദ്രമായി സീല് ചെയ്ത് പതുക്കെ വേവിക്കുമ്പോള് സുഗന്ധ അരിയുടെയും മറ്റ് സുഗന്ധ വസ്തുക്കളുടെയും ഗന്ധമോ സത്തയോ ഒട്ടും ചോരാതെ ആ വിഭവത്തില് അലിഞ്ഞു ചേരുന്നു. ദം വച്ച ബിരിയാണി ചെമ്പ് തുറക്കുമ്പോള് പാചകപ്പുരയാകെ സുഗന്ധം പരക്കും.
മലബാർ ബിരിയാണിയിൽ കടയിൽ നിന്ന് വാങ്ങുന്ന പൊടികൾക്ക് പകരം ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും പച്ചമുളകും അരച്ചെടുത്ത മിശ്രിതമാണ് കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ചുവന്ന മുളകുപൊടിയുടെ ഉപയോഗം വളരെ കുറവായതിനാൽ ബിരിയാണിയുടെ മസാലയ്ക്ക് ഒരു നേരിയ മഞ്ഞ/പച്ച നിറമായിരിക്കും ഉണ്ടാവുക.
മലബാര് ബിരിയാണി വൈവിധ്യങ്ങള്
ചിക്കന് ബിരിയാണി : ഏവര്ക്കും പ്രിയപ്പെട്ട ഒന്ന്. മൃദുവായ കോഴിക്കഷണങ്ങളും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചോറും ചേര്ന്നത്, ഗന്ധപൂരിതമായ അനുഭവം.
മട്ടന് ബിരിയാണി : നെയ് പോലെ മൃദുവായ ആട്ടിറച്ചികഷ്ണങ്ങള് പല അടുക്കുകളില് വിതറിയിട്ട സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളാല് പുഷ്ടിപ്പെടുത്തിയ അരി വിഭവം. സവാള, കശുവണ്ടി, ഉണക്കമുന്തിരി എന്നിവ നെയ്യില് വറുത്ത് മുകളില് വിതറിയിരിക്കണം.
ചെമ്മീന് ബിരിയാണി : ഇതൊരു കടല് ഭക്ഷ്യവിഭവമാണ്. ചെമ്മീന് ബീരിയാണി. പുത്തന് ചെമ്മീന് സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളില് വെന്ത്്, തൈരും കശുവണ്ടിയും ചേര്ത്ത വേവിച്ച ചോറുമായി കലര്ത്തിയ ആസ്വാദ്യകരമായ വിഭവം.
അരി : ജീരകശാല (കൈമ)
മലബാര് ബിരിയാണിയില് ഉപയോഗിക്കുന്ന അരിയുടെ വൈശിഷ്ട്യമാണ് ഈ വിഭവത്തിന്റെ മറ്റൊരു ആകര്ഷണീയത. വയനാട്ടില് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ചെറിയ മണിയോടെ സുഗന്ധമുള്ള നെല്ലിനമാണ് ജീരകശാല. ജീരകശാലയുടെ സവിശേഷ സ്വഭാവവും ഗന്ധവും ബിരിയാണിക്ക് പ്രത്യേകം യോജിച്ചതാണ്. മറ്റ് അരി ഇനങ്ങള് അത്ര നന്നല്ല.
മലബാര് ബിരിയാണി ഒരു ഭക്ഷ്യവിഭവം മാത്രമല്ല, കേരളത്തിലെ മുസ്ലീങ്ങളുടെ സമ്പന്നമായ പാചക സംസ്കാരത്തിന്റെ നിദര്ശനം കൂടിയാണിത്.
