കേരളത്തിന്റെ പ്രത്യേകിച്ചും മലബാര് മേഖലയുടെ സമ്പന്നമായ പാചക പാരമ്പര്യം വിളിച്ചു പറയുന്നതാണ് മാപ്പിള പാചക ശൈലിയിലെ പ്രാതല് വിഭവങ്ങള്. മുസ്ലീം സാംസ്കാരിക പശ്ചാത്തലത്തിൽ, പ്രത്യേകിച്ച് കേരളത്തിലെ മലബാർ മേഖലയിലെ പ്രഭാതഭക്ഷണങ്ങളും ലഘുഭക്ഷണങ്ങളും രുചിയിലും വൈവിധ്യത്തിലും ഏറെ മുന്നിലാണ്. മലബാറിലെ പ്രഭാതഭക്ഷണങ്ങൾ മിക്കവാറും അരിപ്പൊടി അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളവയാണ്. മധുര പലഹാരങ്ങളും എരിവും ഉപ്പും ചേർന്ന പലഹാരങ്ങളും ഒട്ടേറെയാണ് മുസ്ലിം വിഭവങ്ങളിൽ.
വൈവിധ്യമാര്ന്നതാണ് മലബാറിന്റെ പ്രാതല് മേശ. മൃദുവായ നനുത്ത പുട്ട്, പത്തിരി, ഞെരിയുന്ന പൊറോട്ട, വെള്ളയപ്പം എന്നിവ രസക്കൂട്ടാര്ന്ന പച്ചക്കറി, മല്സ്യ, ഇറച്ചിക്കറികളോടെ നിരക്കുമ്പോള് മനസ്സിനും വയറിനും അവ ഹൃദ്യവും രുചികരവും ആകും. ഇതിനൊപ്പമാണ് മാപ്പിള കുടുംബങ്ങളുടെ അഹങ്കാരമായ പാരമ്പര്യമഹത്വമുള്ള ചെറുകടികള്. ഇതില് അച്ചപ്പം, അണിയപ്പം, കലത്തപ്പം, കുഴലപ്പം എന്നിവ എടുത്തു പറയണം. രുചിമുകുളങ്ങള്ക്ക് ഉല്സവസദ്യ മാത്രമല്ല ഇവയൊക്കെ, ആതിഥ്യ മര്യാദയുടെയും സംസ്കാരത്തിന്റേയും സമുദായ മൈത്രിയുടെയും ഒരുമയുടെയും സൂചകങ്ങളുമാണിവ.
ഗന്ധപൂരിതവും ആരോഗ്യകരവുമായ ഒന്നിലേറെ സൂപ്പുകള്, അരിയുടേതാണിവ, നമ്മുടെ കഞ്ഞി തന്നെ. മാപ്പിള പാചക ശൈലിയുടെ പ്രത്യേകതയാണ്. പാല്ക്കഞ്ഞിയും ജീരകക്കഞ്ഞിയും ഇവയില് എടുത്തു പറയണം, വയറിനും മനസ്സിനും സുഖകരവും കാലാവസ്ഥയ്ക്ക് അനുയോജ്യവും ആരോഗ്യകരവുമാണ് ഈ വൈവിധ്യങ്ങള്.
പ്രാതല് വിഭവങ്ങളില് പൂട്ട്, പത്തിരി, പൊറോട്ട, വെള്ളയപ്പം, ഇടിയപ്പം എന്ന നൂല്പുട്ട്, ദോശ, ഉപ്പുമാവ് എന്നിവയാകും പ്രധാന ഇനം. ഒപ്പം ചെറുപയര്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കടല തുടങ്ങി മീനും ഇറച്ചിയും ഉള്പ്പെടുന്ന ഉപദംശങ്ങളും കാണും.
വറുത്ത കടികളുടെ പട്ടിക വളരെ നീളും. അച്ചപ്പം, കുഴിയപ്പം,, ഉണ്ണിയപ്പം, കലത്തപ്പം, കുഴലപ്പം, ഇറച്ചിപത്തിരി, മടക്കി പത്തിരി, കുലുസിയപ്പം, മുടച്ചിലപ്പം, കാഞ്ഞിരക്കുരു, കേക്ക്, ചുട്ടപത്തിരി, തുര്ക്കി പത്തിരി, ചെമ്പപ്പം, നെയ്യപ്പം, അവലോസുണ്ട, പൂരപ്പൊടി, കൈവീശി, ഉന്നക്കായ്, കരയ്ക്കപ്പം, മണിയപ്പം, ചുക്കപ്പം, പൂവട, ഉണ്ട, മടക്ക്, മൂക്കിപ്പൊരി, കായവറുത്തത്, കപ്പ വറുത്തത്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വറുത്തത്, കോഴിസിര്വ്വ, മണ്ട, ബെല്ലപ്പോള തുടങ്ങിയവയാണിത്. ഹല്വയാണ് മാപ്പിള മധുര പലഹാരങ്ങളില് ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ടതും പ്രസിദ്ധവും. മാപ്പിളമാരുടെ ഹല്വ വെളിച്ചെണ്ണയില് ആണ് സൃഷ്ടിക്കുക. നെയ്യ് ഉപയോഗിക്കുന്ന മറ്റിടങ്ങളെ ഹല്വ ഉല്പന്നങ്ങളില് നിന്ന് സ്വാദിലും ചേരുവകളിലും വ്യത്യസ്ഥമാണ് കോഴിക്കോടിന്റെ ഹല്വ. മലബാറിലെ പ്രത്യേകിച്ച് കോഴിക്കോട്ടെ ഹൽവ വളരെ പ്രശസ്തമാണ്.
പാല്ക്കഞ്ഞി, കോഴിക്കഞ്ഞി, റവക്കഞ്ഞി, പരിപ്പുകഞ്ഞി, ചെറുപയര് കഞ്ഞി, ജീരകക്കഞ്ഞി എന്നിവയാണ് മാപ്പിളമാരുടെ കഞ്ഞി വൈവിധ്യങ്ങളില് പ്രധാനപ്പെട്ടത്. മുട്ട ഉപയോഗിച്ചുള്ള പലഹാരങ്ങളും നിരവധിയാണ്. മുട്ടമാല, മുട്ടസുര്ക്ക, മുട്ട മറിച്ചതു, മുശറ, മുട്ടപത്തിരി, മുട്ടത്തപ്പം, മുട്ടറോസ്റ്റ്, പഞ്ചാരപട്ട, പഞ്ചാരസീര് എന്നിവയാണിവ.
